Ba Ba Món Ăn Bổ Dưỡng

Theo Đông y, ba ba còn có tên miết giáp, cua đinh, cước ngư (cá có chân)… tính bình, vị ngọt, có công năng tư âm, mát huyết, bổ khí nhuận phế, bổ can thận âm hư, trừ thấp nhiệt, háo, khát…

Nguồn gốc và cách chế biến ba ba

• Ba ba là vật nuôi phổ biến ở nhiều nơi trong cả nước. Ngoài thịt ba ba được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho mọi lứa tuổi, mai ba ba là vị thuốc quý trong y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian với tên miết giáp, thủy ngư xác hay miết xác.

Cách lấy mai ba ba

• Ba ba bắt về, cắt cổ lấy tiết hứng ngay vào ít rượu, rồi cho cả con vào nồi nước sôi, đun trong 1-2 giờ, vớt ra, gỡ lấy mai, để nguyên hoặc ngâm nước phèn một đêm (20g phèn cho 1kg mai), rồi cạo sạch thịt và màng, phơi khô. Nếu lấy mai ở con vật còn sống thì tốt hơn (không dùng mai đã cắt nhỏ nấu ăn).

• Mai ba ba hình bầu dục hay hình trứng rộng, trên dưới phẳng, dài 10-20cm, rộng 8,5 – 16,5cm, nhô dần lên ở phía giữa, mặt lưng màu xám đen hoặc lục đen loang lổ, hơi sáng bóng, có nhiều nếp vân nhăn. Mặt bụng màu trắng đục là một khung gồm xương sống chạy dọc ở giữa, có 8 đốt, mỗi đốt mang hai xương sườn thẳng hàng, uốn vào phía trong. Chất cứng chắc, mai to bản, dày chắc, không sót thịt và màng là loại tốt.

• Thành phần hóa học của mai gồm keratin, chất đạm, vitamin D.

Chế biến mai ba ba

Theo hai cách sau:

• Ngâm mai vào nước gừng rồi phơi khô. Sao với cát nóng hoặc nướng chín đến khi mặt ngoài hơi vàng, lấy ra tẩm sơ qua với giấm (tỷ lệ 1,5lít giấm cho 5kg mai), rửa sạch, phơi khô. Bảo quản nơi khô ráo, tránh sâu mọt.

• Nấu cao: Ngâm mai vào nước tro bếp (tro rơm rạ hay củi) trong một đêm, lấy ra rửa sạch, tẩm rượu (có thể ngâm rượu gừng với tỷ lệ 50gr gừng cho 1 lít rượu 40^o) rồi cắt nhỏ, nấu với nước luôn sâm sấp và sôi liên tục trong một ngày, một đêm. Chắt lấy nước thứ nhất. Thêm nước, tiếp tục nấu để được nước thứ hai, thứ ba. Gộp các nước chắt lại, lọc kỹ, cô thành cao đặc ở nhiệt độ 70^oC trở lên được miết giáp cao. Cao tốt phải có hai lớp khi cắt ngang, lớp trên có màu nâu hơi vàng bóng, lớp dưới có màu nâu đen, mùi thơm, không tanh.

Ba ba được dùng để chữa bệnh hiệu quả cao phải chọn con còn sống, nặng tối thiểu 200gr. Mua ba ba về cho vào chậu nước sạch qua một đêm hoặc một ngày cho ra hết bẩn. Khi làm lại cho ba ba vào nước nóng để cho ra hết chất bẩn lần nữa. Sau đó cẩn thận cắt ra hết tiết (để làm việc khác), rồi cho vào nước nóng 70 – 80⁰C làm sạch, bỏ đầu, chân, phủ tạng. Khi mổ không được làm vỡ mật và bàng quang. Nếu vỡ phải rửa sạch để tránh gây ăn vào đi ngoài. Thịt đã làm xong thì chú ý không được rửa lại nước. Món dược thiện có ba ba thường đem hấp, hầm, xào bằng cách ba ba cắt miếng hoặc để cả con cùng với thuốc (thuốc thái lát bỏ vào túi riêng). Lúc đầu dùng lửa to cho sôi, sau lửa nhỏ cho đến khi thịt nhừ. Ăn nóng nêm gia vị để giảm tanh…

Thành phần dinh dưỡng của thịt ba ba

• Thịt ba ba có giá trị dinh dưỡng khá cao, trong mỗi 100g có 80g nước, 16,5g protid, 1,0g lipid, 1,6g carbohydrate, 107 mg Ca, 135g Iod, 1,4 mg Fe, 0,62 mg vitamin B1, 0,37 mg vitamin B2, 3,7 mg nicotinic acid, 13 đơn vị quốc tế vitamin A…Ngoài ra, còn có chứa các chất khác như keo động vật, keratin (chất sừng), vitamin D…Mai ba ba có chứa keratin, chất đạm, vitamin D và iod.

Tác dụng của ba ba

• Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu) đã dùng mai ba ba bôi sữa, nướng vàng, tán bột, uống mỗi lần 4g với rượu hâm nóng chữa Đau lưng. Hải Thượng Lãn Ông (Dược phẩm vậng yếu) lại dùng mai ba ba trong những trường hợp sốt rét cơn, thịt thừa trong họng, ho lao, mụn nhọt, rong huyết, bế kinh.
  

• Mai ba ba có vị mặn, tính hàn, không độc vào 3 kinh can, phế và tỳ, có tác dụng bổ âm, ích khí, thanh nhiệt, tán kết, nhuận táo, giảm đau, điều kinh. Dược liệu được dùng chữa hao gầy, Đau lưng, nhức xương, lao lực quá độ, khí huyết ngưng trệ, mồ hôi trộm, tiểu tiện ra sỏi, kinh nguyệt bế, sốt rét. Mỗi ngày uống 10-20g bột hoặc 6-10g cao, chia làm hai lần. Dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác.

• Thịt ba ba là thực phẩm rất thích hợp cho những người bị bệnh lao phổi, lao ngoài phổi, viêm gan mạn tính, xơ gan, đái đường, viêm thận, các bệnh lý ác tính sau khi dùng hoá trị liệu, nam giới thận yếu thuộc thể Can thận âm hư biểu hiện bằng các triệu chứng người gầy, hay hoa mắt chóng mặt, có cảm giác nóng sốt về chiều, lòng bàn tay và bàn chân nóng, gò má đỏ, vã mồ hôi trộm, di mộng tinh, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ, miệng khát họng khô, lưỡi đỏ…Thịt ba ba được dùng dưới dạng nấu cháo, om với chuối xanh và đậu phụ hoặc hầm nhừ.

• Đầu ba ba dùng rượu tẩm kỹ, phơi trong bóng mát cho khô rồi đốt cháy tồn tính, có thể chữa dược cam sài lở ngứa ở trẻ em, phụ nữ sau sinh bị sa tử cung, lở ngứa âm hộ, đàn ông thoát giang (lòi dom), trĩ sa nhiều hoặc quy đầu lở loét (đầu ba ba khô tán thành bột, hoà với dầu thực vật xoa sau khi đã rửa sạch bằng nước sắc ngải cứu).

• Máu ba ba có thể chữa chứng nhãn khẩu oa tà (liệt dây thần kinh VII ngoại vi), lao xương khớp, thoát giang, trẻ em sốt rét, có báng tích, bị cam sài. Người ta còn pha máu ba ba với rượu uống nóng để phục hồi sức khoẻ cho người mới ốm dậy. Máu ba ba ngâm mật ong có thể trị bệnh đái đường, hen suyễn, bệnh tim mạch, bệnh đường ruột…

• Mỡ ba ba đem rán thành dạng mỡ nước dùng bôi ngoài để chữa bỏng, vết thương, vết loét, mụn nhọt, bệnh trĩ.

• Trứng ba ba lấy lòng đỏ gói lá chuối, nướng chín hoặc rán không mỡ ăn chữa kiết lỵ mạn tính, lòng trắng dùng bôi chữa trĩ.

• Mật ba ba trị được những chứng bĩ khối (khối tích trong ổ bụng), báng tích, trĩ lậu (trĩ có lỗ dò)…

• Ba ba kỵ: người tạng hư hàn, dễ đi ngoài lỏng, khó ngủ, sau thai sản, có bệnh viêm ở đường tiêu hóa (dạ dày ruột), thấp khớp. Đó là những trường hợp không nên ăn ba ba. Nên nhớ để dùng ba ba an toàn còn phải cẩn thận khi chế như trên đã nói và nên phối hợp ba ba với thịt lợn, gà và một số vị thuốc thích hợp thanh bổ như: khoai mài, kỷ tử, long nhãn…

Bài thuốc có sử dụng vị thuốc quý ba ba:

• Tinh trùng ít: ba ba 1 con, mộc nhĩ trắng 15g, tri mẫu, thiên đông, nữ trinh tử, hoàng bá, mỗi thứ 10g, lát gừng tươi, hành cây mỗi thứ vừa phải. Làm thịt ba ba, bỏ nội tạng, đầu, chân, cho thịt ba ba vào trong nồi, cho nước, gừng tươi, hành, đun to lửa cho sôi, rồi đun nhỏ lửa. Khi thịt chín cho mộc nhĩ trắng đã ngâm nở vào túi thuốc (trong có tri mẫu, hoàng bá, thiên đông, nữ trinh tử) vào. Khi thịt ba ba đã nhừ bắc ra. Ăn thịt ba ba, mộc nhĩ, uống nước. Mỗi ngày 1 lần, 7 ngày là 1 liệu trình. Thời gian dùng thuốc không sinh hoạt tình dục.

• Bổ thận tráng dương: ba ba, đông trùng hạ thảo. Chữa lưng gối đau mỏi mệt, nữ kinh nguyệt không đều. Nam di mộng tinh, yếu sinh lý: ba ba 1 con 500g, đông trùng hạ thảo 10g, hồng táo 20g.

• Bổ thận tráng dương, đau lưng mỏi gối, di tinh, nhức đầu, hoa mắt do can thận âm hư: ba ba 1 con, cẩu khởi tử, hoài sơn dược mỗi thứ 30g, nữ trinh tử, thục địa mỗi thứ 15g. Làm thịt ba ba, bỏ ruột, đầu, rửa sạch, cho cùng cẩu khởi tử, hoài sơn dược, nữ trinh tử, thục địa, nấu chín, bỏ thuốc. Ăn thịt ba ba, 2 ngày 1 thang.

• Bổ thận tráng dương, chữa lưng gối đau buốt, di tinh, dương lậu, tảo tiết, tay chân mệt mỏi, trĩ, kinh nguyệt không đều và bạch đới nhiều: thịt ba ba 1.000g, đông trùng hạ thảo 10g, đại táo 20g, rượu 30ml, gia vị, muối tinh, hành, gừng tươi, tỏi to, kê thang (canh gà) mỗi thứ vừa phải. Cho các vị trên vào nấu. Ăn làm mấy lần, ăn liền mấy thang.

• Bổ khí huyết, bổ thận ôn dương: ba ba sâm mạch – ba ba một con 500g, nhân sâm 10g, mạch môn 9g, táo đỏ 10 quả, đan sâm 10g, gừng 5g. Nấu ăn cái, uống nước, hoặc chỉ ăn sâm táo.

• Ba ba chữa suy nhược, thận hư, bất lực, đau lưng, tiểu nhiều, mùa đông sợ lạnh, mùa hè sợ nóng: kinh nghiệm dựng thịt ba ba chưng với nước sắc của bài thuốc hoàng kỳ 1 – 3 lạng. Tang ký sinh 5 chỉ – 1 lạng.

• Thận hư đới hạ, lượng bạch đới thanh lãnh nhiều, đặc, tiểu tiện thanh trường, thắt lưng đau buốt: ba ba 1 con (nặng 250g), sơn dược 50g, dấm vừa phải. Dùng dấm nấu ba ba, cho sơn dược vào nồi nấu canh, chín lấy ra ăn.

• Tư thận ích khí, tán kết thông kinh, phụ nữ kinh nguyệt không đều, bụng trên thỉnh thoảng lạnh đau căng tức: ba ba 500g, bồ câu 1 con, hành gừng tươi, rượu gia vị, muối tinh, mì chính mỗi thứ vừa phải. Cách dùng: làm thịt chim, bỏ lông, bỏ nội tạng, làm thịt ba ba, bỏ ruột, rửa sạch, băm ra cho vào bụng chim câu. Cho chim câu vào nồi, cho gừng, hành, muối tinh, rượu gia vị, nước vừa phải, nấu cách thủy, cho mì chính. Ăn khi đói, mỗi ngày 1 lần.

• Bổ khí huyết, tâm thận: ba ba 1 con (500g), đảng sâm 15g, táo đỏ 10 quả bỏ hột, sinh địa 10g, canh gà 300ml, xì dầu 10g, hành 10g. Để ba ba vào nồi, xoa lên mình ba ba rượu, xì dầu, muối. Cho các thứ còn lại đậy mai ba ba lên, đổ canh gà rồi hầm. Ăn hàng ngày một lần trong tuần. Mỗi lần khoảng 50g thịt ba ba.

• Chữa băng lậu khí hư: ba ba 1 con 300 – 500g. Cho phụ gia vào hầm rồi mới cho nhân sâm vào đun tiếp 15 – 20 phút nữa mới ăn.

• Chữa bạch đới: ba ba 1 con 300 – 500g, hoài sơn (khoai mài) 50g; dấm gạo. Xào ba ba với dấm gạo. Sau đó cho vào nồi với khoai mài để hầm. Cách ngày ăn một lần. Ăn 5 lần.

• Bổ can thận (dưỡng âm thanh nhiệt, nhuận phế trừ khát, chữa cổ khô, miệng ráo, hấp sốt, ù tai, váng đầu, hoa mắt, ho lâu ngày, ho ra máu): ba ba 1 con 500g (làm như thường lệ). Bối mẫu 5g, tiền hồ 5g, hạnh nhân 5g, phụ gia (gừng, hành, tỏi) như các bài trên. Hầm xong ăn nóng.

• Chữa tâm âm suy, tê thấp (di mộng tinh, bạch đới): ba ba 1 con 500g, xích tiểu đậu (hoặc đậu đỏ), hạt sen 100 hạt, táo tàu 4 quả bỏ hột. Ba ba làm như thường lệ.

• Xơ gan cổ trướng: ba ba 1 con (khoảng 500g), tỏi to 125g. Làm thịt ba ba, bỏ ruột, rửa sạch, cho vào nấu với tỏi đã bóc vỏ (không cho muối), nấu chín nhừ đem ăn. 2 ngày 1 lần, 15 ngày là một liệu trình. Người nôn không ăn uống được cho thêm 10g gừng tươi, người bụng báng cho thêm 200g củ cải trắng.

• Ho, ăn uống ít do phế tỳ không đủ, thiếu máu do âm huyết kém, đau họng do can tỳ (bao gồm viêm khí quản mãn tính, thần kinh suy nhược, viêm gan mãn tính, xơ gan): ba ba 1 con, sơn dược, cẩu khởi tử mỗi thứ 30g. Cho ba ba vào nước sôi cho chết, bỏ ruột, đầu, rửa sạch, thái miếng cho cùng với sơn dược, cẩu khởi từ vào nồi nấu nhừ. Uống nước canh, ăn thịt ba ba, 2 ngày 1 thang.

• Viêm thận mãn tính, phù thũng: thịt ba ba 500g, tỏi 100g, đường trắng, rượu trắng mỗi thứ vừa phải. Cho tất cả vào nồi nấu chín ăn. 2 ngày 1 thang.

• Ho lao, ho do âm hư, nhiệt thấp, ra mồ hôi trộm: ba ba 1 con, xuyên bối mẫu 5g, canh gà 1.000ml, muối tinh, rượu gia vị, hoa tiêu, gừng tươi, hành mỗi thứ vừa phải. Cho ba ba vào nước sôi làm sạch, bỏ ruột (để lại mật dùng lúc khác) cho vào bát hấp, cho xuyên bối mẫu, muối tinh, rượu gia vị, hoa tiêu, gừng tươi, hành, canh gà, cho vào chưng cách thủy 1 tiếng là được. Ăn thịt ba ba, uống canh, mỗi ngày 1 lần. Công hiệu: tư âm bổ phổi.

• Âm hư và lao triều nhiệt, ra mồ hôi trộm, gan bàn tay bàn chân nóng: thịt ba ba 250g, bách bộ, địa cốt bì, tri mẫu mỗi thứ 9g, sinh địa 24g. Cho các thứ thuốc trên vào túi vải nấu nước. Bỏ bã uống nước. Mỗi ngày 1 thang.

• Cốt chưng lao nhiệt: ba ba 1 con, địa cốt bì 25g, sinh địa, mẫu đơn bì mỗi thứ 15 gam. Làm thịt ba ba, bỏ ruột, rửa sạch, cho vào nấu canh với địa cốt bì, sinh địa và mẫu đơn bì. Mỗi ngày ăn mấy lần, uống nước ăn thịt, ăn liên tục mấy thang.

• Bệnh sốt rét: ba ba 1 con (khoảng 250g). Cho vào nồi nước sôi 2 – 5 phút, lấy mai ra, bỏ ruột, lại cho vào nồi, cho nước nấu chín. Ăn canh, ăn thịt ba ba, mỗi ngày 1 thang, chia làm 2 lần.

• Bệnh động kinh: ba ba 1 con, dầu thực vật, muối tinh mỗi thứ vừa phải. Làm thịt ba ba, bỏ ruột, đầu, rửa sạch, cho nước nấu chín, muối tinh. Khi bệnh động kinh chưa phát, ăn thịt ba ba, mỗi ngày 1 lần, ăn liền 7 ngày.

• Lòi dom: ba ba 1 con, ruột già lợn 500g, muối tinh vừa phải. Làm thịt ba ba, bỏ ruột, rửa sạch, nấu với ruột già lợn, cho muối tinh. Ăn thịt ba ba, uống nước canh. Kiêng: phụ nữ có thai và người tì vị dương suy không được ăn.

Nguồn Bài Viết: Tổng Hợp Internet